PROUCTS LIST
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魚(yú)糜彈性由什么來(lái)決定？
1、魚(yú)的新鮮程度對(duì)彈性的影響
魚(yú)糜制品的彈性與原料魚(yú)的鮮度有一定的關(guān)系，原料魚(yú)的鮮度是影響魚(yú)糜凝膠形成的主要因素之一。隨著鮮度的下降其疑膠形成能力和彈性也就逐漸下降。以狹鱈為例，捕獲后18小時(shí)內(nèi)加工魚(yú)糜可得到特級(jí)品，冰保鮮35~72小時(shí)加工可得到一級(jí)魚(yú)糜。原料鮮度越好，魚(yú)糜的凝膠形成能力越強(qiáng)。一般生產(chǎn)的魚(yú)糜制品在彈性上要求能夠達(dá)到*，因此原料魚(yú)假如不能在海船上立即加工就必須加冰或冷卻海水使其溫度保持在-1℃。
2、魚(yú)的種類對(duì)彈性的影響
由于魚(yú)的種類不同，它們肌肉組織中各種蛋白質(zhì)成份的含量也有不一樣，所以纖維與結(jié)締組織也有一定差異，魚(yú)糜的凝膠形成能力有很大差別，因而魚(yú)糜制品彈性的強(qiáng)弱就有差異：大部分淡水魚(yú)比海水魚(yú)彈性差，軟骨魚(yú)比硬骨魚(yú)彈性差，紅肉魚(yú)類比白肉魚(yú)類差。這種因原料魚(yú)種而引起的對(duì)制品彈性的影響是很復(fù)雜的。
3、捕獲季節(jié)和個(gè)體大小對(duì)彈性的影響
魚(yú)糜的凝膠形成能和彈性的強(qiáng)弱也與捕撈季節(jié)有關(guān)。不論何種魚(yú)，在產(chǎn)卵后1~2個(gè)月內(nèi)其魚(yú)肉的凝膠形成能和彈性都會(huì)有顯著降低。例如，在4月下旬至五月份產(chǎn)卵后的狹鱈其凝膠形成能力很弱，6~7月份肉質(zhì)慢慢恢復(fù)，到8月份可恢復(fù)到原狀，凝膠形成可逐漸增強(qiáng)，彈性恢復(fù)。
4、漂洗方式對(duì)彈性強(qiáng)弱的影響
漂洗可以除去魚(yú)肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚(yú)肉的彈性和白度。它是魚(yú)糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對(duì)提高魚(yú)糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用。
(1) 漂洗方法:有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種，根據(jù)魚(yú)類肌肉性質(zhì)選擇。一般白色肉類直接用清水漂洗;紅色肉中的上層魚(yú)類如鮐魚(yú)、遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)等用稀鹽堿水漂洗，以有效防止蛋白質(zhì)冷凍變性，增強(qiáng)魚(yú)糜制品的彈性。
a、清水漂洗:該方法主要用于白色肉魚(yú)類，如狹鱈、海鰻、白姑魚(yú)、帶魚(yú)、鰱魚(yú)等，介于白色肉與紅色肉之間的魚(yú)類也可使用此法。根據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚(yú)肉混合，魚(yú):水=1:5~10，慢速攪拌，使水溶性蛋白等充分溶出后靜置，使魚(yú)肉充分沉淀，傾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重復(fù)幾次。清水漂洗法會(huì)使魚(yú)肉肌球蛋白充分吸水，造成脫水困難，所以通常后1次漂洗采用0.15%食鹽水進(jìn)行，以使肌球蛋白容易脫水。
b、稀鹽堿水漂洗:主要用于多脂紅色肉魚(yú)類。先用清水漂洗2~3次，再以魚(yú):稀鹽堿水的比例=1:4~6的比例漂洗5次左右。稀鹽堿水由0.1%~0.15%食鹽水溶液和0.2%~0.5%碳酸氫鈉溶液混合而成。
